El restaurante elegido como el mejor de Argentina por su propuesta sustentable y su integración con la comunidad

"¡Y el ganador es...!" El salón se quedó en silencio por un segundo antes de explotar en aplausos. Gunther Moros, escuchó su nombre y se llenó de emoción: su restaurante, "Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge", de Misiones, hizo historia al ser anunciado esta tarde como el vencedor de la gran final del Prix Baron B - Édition Cuisine 2024.

Todas las miradas estaban puestas en el escenario del Faena Arts Center de Buenos Aires. La ciudad, con su vibrante cultura y pasión por la gastronomía, fue el escenario perfecto para la sexta entrega de uno de los galardones más codiciados en la cocina argentina. La tarde de este miércoles 28 de agosto marcó un momento crucial para tres propuestas culinarias que lograron destacarse entre más de 100 aspirantes de todo el país.

El proyecto ganador de este año está situado en la Reserva de la Biosfera Yabotí, un área natural protegida que abarca parte de los departamentos Guaraní y San Pedro, en el este de la provincia de Misiones. Allí Moros y su equipo fusionan la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza.

El jurado del desafío gastronómico fue presidido por el célebre chef argentino Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin. Los otros integrantes fueron Marsia Taha, oriunda de Bolivia, quien anteriormente ha sido reconocida como la chef revelación de América Latina por la prestigiosa lista 50 Best Restaurants y quien lidera el restaurante Gustu; Pablo Rivero, sommelier y creador de la parrilla porteña Don Julio; y el chef Pedro Bargero, quien entre otros proyectos encabeza los restaurantes Mar Cocina Suratlántica y Amarra.

Estos expertos tuvieron una tarea difícil, pues cada uno de los proyectos finalistas, no solo demostraron excelencia técnica, sino también una profunda conexión con el entorno y las comunidades locales. "Es un orgullo ver la diversidad de la gastronomía argentina representada por estos tres finalistas, provenientes de puntos tan distantes entre sí del país, cuyos proyectos reflejan la pasión por la cocina y prácticas respetuosas con el medioambiente", comentó Colagreco.

"Lo que diferencia a este premio culinario de otros -siguió Colagreco al jurado al finalizar la ceremonia- es que no se premia solo la tecnicidad del cocinero o un plato. Se premia un proyecto que tiene que ser representativo del territorio en el cual está instalado, que de alguna forma refleje la cultura local con una cocina de vanguardia o tradicional. Que tenga valores fuertes en términos de sustentabilidad e impacto social. Eso es lo que buscamos y, hoy por hoy, el proyecto de Misiones reunió esas características". Aún así, destacó, "los otros dos proyectos que también son lindos y valiosos".

El evento se desarrolló con el jurado sentado a la mesa, observando atentamente el escenario, mientras los finalistas presentaban sus platos, cuya preparación no fue abierta al público. Cada chef tuvo la oportunidad de recibir comentarios y responder preguntas del jurado después de subir al escenario a presentar su preparación. Colagreco destacó la importancia de la sustentabilidad y la conexión con la naturaleza en la gastronomía, y preguntó a cada uno de los tres finalistas cómo implementaban estos conceptos en sus restaurantes.

La ceremonia tuvo una gran dinámica, con Iván de Pineda como presentador, mientras el jurado degustaba los platos, continuaba proporcionando retroalimentación a los participantes. El público también tuvo un papel activo en el evento, ya que fue invitado a emitir su voto mientras disfrutaba de la comida, del mismo modo que los jueces.

Previo a la presentación de cada plato, se proyectó un breve video en el que los chefs mostraban su entorno y fueron presentando sus restaurantes.

Los tres finalistas seleccionados representan lo mejor de la diversidad geográfica y cultural de Argentina. Desde lo profundo de la selva misionera, Moros presentó "Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge", un espacio que une la tradición con la innovación en un entorno natural.

Moros preparó para la final su plato "Bajo monte", consistente en pirá paquete en barro ña'i, salsa cítrica nativa con caviar de mandioca, tubérculos de monte, kiveve guaraní y reviro de yuyos con hongos auricularia.

Desde Camarones, un pequeño pueblo de 2.000 habitantes de Chubut, Carola Puracchio presentó su proyecto "Amar Algas", una apuesta por los productos del Atlántico Sur, donde las algas y otras materias primas locales se convierten en los protagonistas de una cocina fresca y vanguardista. La chef subió al escenario acompañada por su hijo menor y en su intervención, mencionó su deseo de dar visibilidad a su pequeña localidad.

En el evento previo al veredicto del jurado, Puracchio presntó sus "Sorrentinos de Esófago y Algas Marinas" preparados con pasta con masa de wakame y relleno de escróbalo, pescado de la región, con una salsa crema de brócoli con reducción de la cocción del esófago.

Finalmente, desde Traslasierras, Córdoba, el chef Juan Cruz Galetto trajo "La Matilde", una iniciativa que se nutre de la filosofía orgánica y biodinámica, que resalta los sabores de la tierra cordobesa.

Durante la final, Galetto presentó su plato "Bosque serrano", consistente en esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, grí­golas crujientes en manteca propia, flores, hojas y hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba.

La gran final por dentro

La final llevada a cabo hoy comenzó con la degustación de los platos finalistas, donde los chefs mostraron sus meticulosos procesos y desplegaron sus habilidades técnicas a la vez que mostraron sus historias y visiones culinarias. Dos de los tres platos presentados este año fueron a base de pescado.

Durante cuatro horas, el jurado evaluó cada detalle, desde la presentación hasta la profundidad de los sabores, antes de tomar una decisión.

La competencia se centró en el concepto de sustentabilidad y la conexión con la comunidad. Es que el galardón no solo busca premiar la excelencia culinaria, sino también honrar las historias de aquellos que, a través de sus propuestas innovadoras, están transformando su entorno. Para los creadores de esta gala, la gastronomía tiene el poder de ser un motor de cambio, por lo que remarcan la importancia de la integración del medioambiente en la cocina regional.

La convocatoria fue abierta a chefs de todo el país, mayores de 18 años y con un mínimo de cinco años de experiencia. En 2024, como en las ediciones anteriores, los participantes tuvieron libertad absoluta en la elección de ingredientes, algo que permitió que la creatividad y la autenticidad fueran las protagonistas. La ausencia de requisitos específicos sobre proteínas abrió un abanico de posibilidades, y los chefs respondieron con platos que reflejaban sus visiones más personales.

El momento del anuncio del ganador tuvo la intensidad propia de estas finales. Con los tres finalistas en el escenario, y tras una pausa dramática, el nombre fue finalmente revelado. El proyecto ganador recibió como premio un corcho bañado en oro, tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, quien estuvo presente en la ceremonia final.

Además, el chef ganador viajará a Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur, de la mano de Colagreco. Los otros dos finalistas no se fueron con las manos vacías: también recibieron un corcho similar, pero bañado en plata, y un premio económico que reconoce el valor y la calidad de sus proyectos.

Gunther Moros, en plena selva misionera, lidera la "Experiencia Cocina Regenerativa - Margay Reserva Natural & Lodge". En este proyecto, se combina la gastronomía con la conservación y la regeneración del entorno natural.

La reserva privada abarca 65 hectáreas dedicadas a proteger uno de los últimos fragmentos del bosque atlántico en el mundo, su biodiversidad y saberes ancestrales únicos.

El restaurante se basa en la utilización de alimentos agroecológicos y productos nativos. Esta propuesta gastronómica busca proteger la selva y apoyar a las comunidades locales. Cada plato realza los sabores autóctonos y valora el trabajo de los productores de la región.

Además, la experiencia está alineada con los proyectos de la reserva, que se enfocan en combatir la destrucción de la selva misionera. Entre estos proyectos se encuentran un vivero de árboles nativos, un programa de protección de fauna, campañas de reforestación y restauración, y diversas experiencias transformadoras ofrecidas en el lodge.

Moros, oriundo de Misiones y con 25 años de experiencia en gastronomía, de los cuales 17 han sido dedicados a la cocina regional, encabeza este proyecto donde fusiona técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales. Su pasión por recolectar productos nativos y su compromiso con la sostenibilidad se evidencian en cada plato.

La cocina de Margay minimiza el desperdicio mediante el compostaje de desechos orgánicos y el uso de energía renovable. El agua que utilizan proviene de vertientes protegidas. Esta propuesta culinaria pone en valor las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, que resalta la importancia de los productos frescos y de estación. Además, trabajan estrechamente con los productores locales para garantizar la calidad y autenticidad de cada ingrediente.

Este premio, que ya se ha convertido en una referencia en la gastronomía argentina, sigue impulsando a cocineros de todo el país a innovar y a conectar sus cocinas con las raíces y los recursos de sus regiones. En un mundo donde la cocina puede ser un agente de cambio, el galardón se posiciona como un catalizador de esa transformación y promueve un futuro donde la alta cocina y la sostenibilidad van de la mano.

Mientras los aplausos aún resonaban en el salón, los finalistas se abrazaron, conscientes de que, aunque solo uno se llevaría el premio, todos habían dejado una huella imborrable en la historia de la gastronomía argentina. Con este triunfo, se premió un plato o un chef y también una visión de futuro donde la comida, la tierra y la comunidad se entrelazan en un ciclo de respeto y renovación.

El Prix Baron B - Édition Cuisine 2024 concluyó con una celebración que se extendió más allá del Faena Arts Center, ya que resuena en toda la comunidad gastronómica. Los finalistas, ya consagrados, regresaron a sus tierras con la promesa de seguir cocinando para cambiar el mundo, un plato a la vez.

Fuente, INFOBAE