Pistacho: dónde probar el nuevo sabor fetiche de las heladerías porteñas

Los heladeros coinciden en que el fanatismo comenzó hace unos tres años, nadie se explica muy bien por qué, aunque tal vez sea porque la oferta se volvió mucho más interesante y deseable.

Si antes abundaban los pistachos color verde radiactivo o súper dulces, saturados de azúcar, hoy el panorama es mucho más alentador. Indagando muy poco, descubrimos que los mejores exponentes se pueden dividir en dos: los que lo preparan usando las mejores pastas de pistacho que se consiguen en el mercado (con pistachos sicilianos, de la ciudad de Bronte) o los que compran pistachos argentinos y los procesan y refinan en la misma heladería.

Después de mucho probar, armamos un listado de recomendaciones:

 Cadore

Av. Corrientes 1695, Centro.

A esta heladería fundada en 1957 muchos llegan por el dulce de leche. Pero el dato que nadie se esperaba es que desde hace algunos años el pistacho compite en volumen con este sabor (no con la suma de dulces de leche, que son cuatro o cinco) sino con el clásico. "No podemos creer la cantidad que vendemos, son más de 30 kilos por día", revela Gabriel Famá, dueño de Cadore y también Presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados.

De color verde amarronado y un sabor intenso y bien definido, que recuerda en algo a la crema de avellanas, el pistacho se hace con frutos secos sicilianos. Es un gusto caro y poco rentable, pero que Famá reconoce que les "da orgullo". Especialmente porque no fue el que tuvieron siempre. El heladero no tiene reparos en reconocer que hasta 2008 fabricaban un pistacho totalmente olvidable: "La primera vez que fui a Italia en 2008 me quería morir. Lo que estábamos vendiendo como pseudo pistacho me daba vergüenza". Luego de contactar importadores, lograron el sabor actual, que entre sus fans cuenta al expresidente Mauricio Macri, que se lo hacía llevar regularmente a Casa Rosada.

Anchoita

Juan Ramírez de Velasco 1520, Villa Crespo.

No es una heladería, pero el restaurante del cineasta y chef Enrique Piñeyro en la zona de Chacarita ofrece uno de los mejores helados de pistacho que probamos en este recorrido. Es, sin exagerar, un helado para caer rendido a la primera cucharada. María Luján Otero, jefa de Cocina de Anchoita y con 23 años de carrera, reveló algunos detalles -no todos- que explican porqué es tan bueno.

Luego de probar varios pistachos, eligieron unos de producción nacional, que se cosechan en una bodega de Mendoza (no quiso compartir el dato, porque es a muy pequeña escala). "Nos pareció un pistacho más potente y concentrado que otros. Los de afuera son muy buenos, pero preferimos que sea nacional", dice Otero.

En cuanto al proceso, en lugar de hacerlo con leche o crema, lo preparan con una mezcla que combina miel y un almíbar de azúcar y agua. Nada más. El helado se termina en una máquina PacoJet, un rato antes del servicio, para darle un acabado bien uniforme y cremoso. Lo llaman pistacho por tres porque se acompaña con pistacho garrapiñado y vainillas con harina de pistacho. Ojo: el helado de Anchoíta se va a discontinuar por unas semanas, hasta que consigan pistachos de la nueva cosecha, que se hace en marzo.

Antiche tentazioni

Honduras 4770, Palermo.

Una gelatería que no hace un buen pistacho está totalmente cancelada (lo mismo cuenta para el helado de cereza o avellanas). Antiche Tentazioni, ubicada en Palermo, no tiene de italiano solo el nombre: es la sucursal de una heladería que se encuentra en Padua y que en 2018 ganó el campeonato del helado italiano con su sabor tiramisú. Pero volviendo al pistacho, el de Antiche (se pronuncia antique) se destaca entre los mejores. Cremoso, con personalidad y con un retrogrusto ligeramente salado.

El maestro heladero, el romano Daniel Tiberi nos dio algunos detalles sobre la elaboración: "Trabajamos con una pasta de pistacho 70%, que vienen de Bronte, una ciudad en Sicilia donde se cosechan los mejores del mundo. Si bien el pistacho ya es salado, le agregamos un poco más de sal, cinco por ciento, porque ese es el gusto italiano. Además, lleva crema, leche fresca y azúcares naturales".

Cuando hay algún problema en la importación, en Antiche pueden eventualmente recurrir al pistacho nacional. "Es un muy buen pistacho, mucho mejor que el californiano, que es otro pistacho que se suele usar en la heladería. Pero que a mí no me gusta porque es muy suave. También hay pistacho de Siria y de Líbano. Algunas pastas combinan pistachos de varias procedencias".

Finde

Emilio Ravignani 1949, Palermo.

Con una estética canchera y algo ochentosa, Finde es la más nueva entre las heladerías de estilo artesanal en Buenos Aires. Desde el minuto uno se destacó por su pistacho, uno de los sabores más pedidos. La particularidad es que solo usan pistacho nacional (Frutos del Sol, San Juan) y que hacen todo el proceso en la heladería. La fruta seca llega a granel, se procesa y luego se refina en un molino melanger (el mismo que se usa para refinar chocolate). Esta pasta descansa una noche, despidiendo los aceites, y concentrando el sabor. Luego se lo combina con el resto de los ingredientes. Todos los días se hacen varias basquetas.

"No trabajamos con pastas o con premezclas. No usamos aditivos, esencias ni reforzadores de sabor. Por eso siempre digo que hacemos un helado sincero", dice Gabriela Spanier, dueña de Finde. Toda la elaboración se hace a la vista (se puede husmear a través de un vidrio) y el resultado es un helado de pistacho suave, con un dejo lechoso, muy cremoso -y detalle que suma mucho- sembrado con pequeños trozos de pistacho.

Pistacchio

Santos Dumont 3429, Colegiales.

Ya desde el nombre, los dueños de esta heladería de la zona de Chacarita se pusieron la vara bien alta. ¿Llamarse "pistachio" y no tener un buen pistacho? "Yo me pongo mucha presión con este sabor y tengo, que reconocer, que si bien gusta un montón, no siempre sale igual. Repito los mismos pasos, los mismos ingredientes y tal vez cambia de un día o otro", dice Martín Harpe, el jovencísimo maestro heladero de esta pequeño local donde los nombres se escriben a mano en pizarras y la atención es muy relajada.

Pese a estos cambios, tal vez perceptibles sólo para ellos, salen más que airosos. Y no solo eso, lo convirtieron en el gusto más vendido. Más que el dulce de leche, más que el chocolate. Algo totalmente inusual. Al extremo de que los los fanáticos se llevan un kilo solo de pistacho.

Harpe, de familia heladera (su abuelo inició la tradición con un local en Flores), recién aprendió a fabricar helados hace tres años cuando su padre le vendió todas las máquinas, ya con ganas de retirarse del negocio. En relación al pistacho, reconoce que hacer uno bueno es muy caro. "Casi vas a pérdida". Ellos usan pasta de pistacho importada (Aromaitalia). Cada día hacen ocho kilos y cada tanto lo combinan con otros sabores, como el helado Marmolado que intercala chocolate al agua bien oscuro y pistacho.

Cimino R

Rómulo Naón 2186, Coghlan.

En el apacible barrio porteño de Coghlan encontramos otro de los pistachos dignos de entrar al ránking de los mejores de la ciudad. Se trata del que preparan en la heladería Cimino R, de la pastelera y maestra heladera Belén Cimino. Es un pistacho que se destaca por su buena textura y su cremosidad, un helado bien equilibrado y que no empalaga ni hastía.

A diferencia de otras heladerías, en Cimino R no se casan con ninguna manera de hacerlo, pueden variar de una a otra. Tienen un pistacho en base a pasta importada italiana, que no mezclan con ningún otro fruto seco ni con aceite de palma, y al que tampoco agregan colorantes ni saborizantes. Y también la versión nacional con pistachos sanjuaninos, que reciben enteros y pelados, y luego tuestan, repelan y procesan en la misma heladería. Ambos superan tranquilamente la media de lo que se consigue en Buenos Aires.